大数据下，团餐企业合规化经营成必然

中小型企业生存更加困难

以往行业中有资本进入时，企业才会涉及到合规化发展的问题。但在万物互联的大趋势下，团餐企业合规化经营早已是板上钉钉。

某团餐企业负责人告诉团餐谋：“国家管理环境会越来越具有针对性，有了大数据的帮助之后，原来政府监管的信息孤岛被全部链接起来，因此现在团餐企业所遇到的难题不光是之前的社保入税，还包括物流、发票流、信息流等等。甚至还会涉及到企业的管理人员，所以这也就导致在未来团餐企业很难用侥幸的思维赚取空间利润了。”

而企业的合规化道路也将是团餐企业们一场考验。喜菜负责人坦言：“团餐企业合规化预估会给企业人工成本提升20%左右，这也意味着行业以往用关系构建企业发展路径的中小型团餐企业会迎来一次大的“洗牌”。”麦金地负责人对此观点也给予肯定态度。

的确，更透明化的市场代表着，团餐行业内部的优胜劣汰早已大局已定，而国内团餐领域也会在此影响之下形成愈来愈多的行业巨头，而这些巨头也绝不是传统意义上的业务承包商，而是合规能力、全方位管理能力、信息化水平、标准定制能力、资金能力都非常强劲的企业。而更多的中小型团餐企业会逐渐沦为代工厂或被行业淘汰。

行业将继续稳步上升，企业之间竞争加剧

修炼内功成为其胜出的核心

无论是中国烹饪协会早些时间发布的2022年全国餐饮市场前景预测，还是近日券商发布的数据报告，都在预示着2022年餐饮市场或将迎来繁荣景象。但根据团餐谋2021年年底对多个团餐企业调研采访结果来看，多数企业认为2022年团餐行业的发展形式仍在谨慎乐观中徘徊。

山东松乔负责人坦言：“疫情对行业的影响会逐年降低，但团餐企业近两年整体发展趋势却不太乐观，因此疫情对行业冲击减小，正好给了团餐企业们一定的空间进行提升。团餐企业可以趁此空档进行突破。”

在资本进入、外行跨界、行业合规化大势下，团餐企业想要突出重围唯有自我提升，修炼内功。健坤餐饮负责人表示，在行业处于上升态势中，对于企业来说拥有更加快速的市场反应与调整创新能力，才能在大家都在修炼内功时赢得市场主动性。

许多团餐企业会采用引入一些外部专业管理公司进行全方位战略辅导，对高管进行专项培训，上海一片天负责人坦言：“我们会有效疏导企业内部流程规划，并且在未来还会继续延续管理层培训制度，并以重金聘请专业人才进行辅助。”

一些头部企业甚至引入了管理咨询行业的翘楚来帮助自己进行战略规划，并进行财务、人事等全方位辅导，以便寻找更长远的发展方向，并改变多年来的传统管理模式，在未来的竞争中赢得先机。

在消费需求及技术升级下

智慧食堂应用将步入快车道

本次冬奥会食堂中，智能机器人成为一大亮点。整个智能餐厅＊大的特色就是既没有厨师炒菜，也没有服务员送餐，全程均是自动化的烹饪和传送。菜和调料按比例自动分配好，依次倒进炒锅里，上下翻炒，炒好后，被装进餐盘。通过自动升降设备，餐盘被送到上方的云轨里，再由云轨系统的智能小车进行＊＊定位，餐盘就会“从天而降”，送到相应的桌台上。

然而这样智慧餐厅并非概念产品，近几年，炒菜机器人、智能餐盘等一些智能设备用已在一些企业、学校、社区食堂逐步推广开来。这些应用背后，则是消费需求变化的推动。

美餐负责人坦言：“如今团餐与社会化餐饮品牌的差异不断缩小团餐客户和终端用户更加重视消费体验，从基本的干净、吃饱到现在对就餐便利程度、愉悦体验的更高要求。消费者诉求的升级推动了团餐营运和数字化的不断升级。数字化团餐市场之所以有很大的机会，是因为团餐领域背后拥有两个巨大矛盾，其一是传统团餐供给内容的单一，另一个是数字化进程的缓慢。”

因此他们认为拥有更快契合时代的商业模式与数字化进程才是团餐企业下一步需要攻克的难题，万喜餐饮负责人表示：“随着餐饮行业信息化发展，大数据、信息化等新兴技术的应用将改变食堂传统低效的管理模式，给团餐行业带来更大的发展空间。将有越来越多的团餐企业以市场化、产业化、大众化、信息化作为自身的产业转型升级与突破方向，实现从初级粗放型向多元精细型的转型。”

智慧食堂就是企业处于信息化发展中的一种表现形式，雄伟科技负责人告诉团餐谋，公司的智盘系列产品在2018年的时候就已经和国家体育总局有了针对运动员＊＊营养管理的专项合作。除此之外，他们还有可以使用5人服务1000人用餐，将食堂整体效能提升3倍以上、人力成本降低60%且无浪费的“超级食堂”。而智能食堂的＊＊形态或许就是消费者用9.9元就能随时随地吃到米其林大厨为你特制的佳肴。

借着冬奥智能餐厅热度，各智能设备商、服务商又会加紧备赛，在2022年，信息化进程将会加速度发展。

消费者需求正被唤醒

预制菜持续升温，入局需谨慎

虎年春节餐饮市场的热点除了各大餐饮品牌年夜饭之外，预制菜热度更是居高不下。据商务部公布的2022全国网上年货节数据统计，本次年货节预制菜销售额同比增长45.9%。一切皆方便的90后、00后成为餐饮市场主力军，他们希望分分钟在家做大餐的愿望在预制菜兴起下终于成真，预制菜的潜在市场正在被消费者日益增长的需求唤醒。

山西证券认为2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长18.1%，未来3～5年预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

相较于日本预制菜在家庭端渗透率为3.69%，我国仅为0.19%，还有20倍以上的待发掘市场。面对如此庞大市场空缺，团餐行业有着天然的优势，自然不会放过进入的机会。某山东团餐企业负责人表示：“团餐企业需要多支线发展，预制菜赛道是许多团餐企业想要去尝试的前端市场。”

就目前而言，预制菜被某些机构分为四类：即食食品、即热食品、即配食品。

而传统的团餐企业涉及的预制菜类型大多集中在即配食品一类，而且更多是向企业市场，几乎较难接触到直接的消费者。因为行业竞争激烈，鱼龙混杂，团餐企业想要守住品质，利润空间不免被压榨。所以有些企业逐渐利用自己食堂场景，开始向消费者终端渗透。

可以预见，热了两年的预制菜在2022年将进一步升温。但对于已在布局中的团餐企业必须时刻清楚自身优势所在，寻找自己熟悉的切入路径，方能真正吃到这口甜食